Bio-leben

Nun ist es wieder so weit, es dunkelt draußen, das Laub beginnt sich zu färben und das Wetter wird immer ungemütlicher - der Herbst ist da und mit ihm eine feuchte Witterung, die leider nur zu ideal für Krankheitserreger und Viren ist. Um sich gegen die Witterung zu wappnen, kann man sich kuschelig und warm anziehen und einen Schal umbinden; aber wie schützt man sich gegen die Krankheitsüberträger, die das Immunsystem angreifen und schwächen? Ganz einfach, man stärkt das Immunsystem mit einer gesunden Ernährung, mit viel Obst und seinen Inhaltsstoffen. Das ist nicht nur sehr gesund, sondern hilft auch Krankheiten vorzubeugen.

Sich besonders in der kalten Jahreszeit gesund zu ernähren ist auch gar nicht so schwierig, wie man vielleicht denkt. Auch wenn draußen nicht mehr viel wächst, gibt es dennoch zahlreiche Vitaminbomben, die man zu sich nehmen kann. So gibt es Äpfel und anderes Obst und Gemüse, die nicht nur gut schmecken, sondern auch zahlreiche Vitamine enthalten. Sehr Vitamin-C-reich sind zum Beispiel Kiwi, Zitrusfrüchte, grüner Paprika, Sauerkraut, Rote Rüben und Kartoffeln. Es ist immer gut, fünf Portionen von verschiedenem Obst täglich zu sich zu nehmen, das gilt aber erst recht für die kalte Saison. Hier ist das Immunsystem besonders auf die Zufuhr essentieller Nährstoffe angewiesen, die der Körper nicht selbst bilden kann, wie Vitamine oder die essentiellen Nährstoffe Eisen, Zink und Selen. Viele der im Obst und Gemüse, aber auch in Getreide und Hülsenfrüchten, enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe sind auch immunmodulierend, wirken sich also stärkend auf das Immunsystem aus. Dazu zählen unter anderem Carotinoide und Flavonoide wie beispielsweise Quercetin. Letztgenanntes wirkt besonders antimikrobiell gegen Viren und ist ein weit verbreiteter Farbstoff für das gelbe oder rot-violette Farbspektrum, welcher besonders in Zwiebeln, Grünkohl, Äpfeln und Beeren vorkommt.

Kann man sich aus verschiedenen Gründen nicht so ernähren, wie man eigentlich möchte und will sein Immunsystem und sein Körper dennoch regemäßig mit ausreichend Vitaminen, Mineralstoffen und weiteren Zusatzstoffen stärken, kann dies auch mit ökologischen und gesunden Nahrungsergänzungspräparaten geschehen. Diese werden auf pflanzlicher Basis hergestellt wie beispielsweise aus Algen wie der Spirulina platensis oder der Chlorella vulgaris, da diese reich an Vitaminen, Mineralstoffen und anderen wichtigen Zusatzstoffen sind, die der Körper nicht selbst bilden kann.

Weiterhin sollte man im Herbst und im Winter auch vermehrt Knoblauch zu sich nehmen, dessen antimikrobielle Eigenschaften bereits Aristoteles und Hippokrates von Kos bekannt waren. Die antimikrobielle Wirkung geht auf seine schwefelhaltigen Verbindungen zurück, die allerhand Viren und Bazillen im Körper abtöten. Diese Verbindungen kommen aber auch in Zwiebeln, Lauch, Schalotten und Schnittlauch vor, wenn einem der Geruch von Knoblauch nicht behagt. Des Weiteren enthalten auch verschiedene Kohlarten sowie Kresse und Meerrettich keimabtötende Stoffe.

Mit ausreichend frischem Obst und Gemüse ist man gut gewappnet in der kalten Jahreszeit und auch wenn man krank wird, geht die Krankheit mit einer ausreichenden Vitaminzufuhr schneller wieder weg.

Gastbeitrag von Mark Schatz, freier Journalist.

Neben einem ganzen Haufen Süßkram brachte meine Frau bei ihrem Besuch beim Bio-Supermarkt auch etwas sehr Gesundes mit: einen Keimsprossen-Mix. Dabei handelt es sich um Bio-Samen von Pflanzen wie Radieschen, Weizen oder Brokkoli, die man zum Keimen bringt. Danach isst man, je nach Sorte, entweder den Samen inkl. Keim oder nur das Grünkraut, das sich aus dem Samen entwickelt. Der wohl bekannteste Vertreter ist dabei die Kresse mit ihrem würzigen, leicht scharfen Geschmack.

Obwohl ich zuvor zu diesem Thema bereits einiges gelesen hatte, traute ich mich über die Kresse nicht hinaus. Das Mitbringsel meiner Frau war aber der endgültige Anstoß, den Sprossen eine weitere Chance zu geben. Anleitungen zum Selberziehen gibt es dabei im Internet zu Genüge, als Anfänger habe ich mich für ein simples Gurkenglas entschieden. Einfach ein paar Löcher in den Deckel gemacht, ein handvoll Samen eingestreut, zwei Mal täglich gewässert und schon nach wenigen Tagen zeigten sich die ersten Pflänzchen. Der Geschmack des Mixes, der unter anderem aus Sojasprossen, Rettich und Senf bestand, war mir dann aber doch zu intensiv und gewöhnungsbedürftig. Zudem überzeugte mich die Anbaumethode nicht ganz.

Nichtsdestotrotz habe ich mit Brokolli-Samen einen weiteren Versuch gestartet und, um das Ganze etwas professioneller anzugehen, mir eine Keimsprossen-Box zugelegt. Für etwa 15 Euro bekommt man hier ein leicht handzuhabendes "Gerät", in dem man durch die drei Ebenen mehrere Sorten Keimsprossen auf einmal ziehen kann. Und siehe da, der Aufwand war minimiert und der Brokkoli nach meinem Geschmack.

Das Beste daran ist aber, dass die Samen, die an sich schon eiweiß-, vitamin- und nährstoffreich sind, durch das Keimen noch einmal einen wahren Schub an diesen gesunden Inhaltsstoffen erhalten, beispielsweise Vitamin C, A und B1. Das macht sie zu wahren Vitaminbomben, die uns speziell im Winter, wo frisches Gemüse rar ist, mit allem Wichtigen versorgen. Und das ohne großen Aufwand und Kosten. Die Keimsprossen können dabei je nach Belieben (bis auf wenige Ausnahmen) roh in Salaten oder auf einem Brot verzehrt sowie zum Kochen verwendet werden.

Die Fotos in diesem Beitrag zeigen die verschiedenen Stadien von Alfalfa-Samen, die ich erfolgreich zum Keimen gebracht habe: Vom ersten Wässern bis hin zu den zarten Trieben bzw. Pflänzchen. Nach etwa fünf Tagen waren die Sprossen dann zum Verzehr geeignet.

Zum Schluss möchte ich noch zwei Websites empfehlen, die sowohl detaillierte Zuchtanleitungen als auch Infos über die verschiedenen geeigneten Samen beinhalten: sprossen-selbstgemacht.de und Der Kräuter-Almanach.

Einer der zahlreichen Vorteile von Bio-Lebensmitteln ist, dass bei der Herstellung nur wenige der über 300 in der EU zugelassenen Zusatzstoffe (E-Nummer) zum Einsatz kommen dürfen. Doch selbst darunter sind noch höchst umstrittene zu finden, allen voran Natriumnitrit (E 250).

Dieses Konservierungsmittel findet speziell in Wurstwaren Verwendung: in Form von Nitritpökelsalz sorgt es für die Haltbarmachung und das typische Aroma, verleiht dem Produkt im Zuge eines chemischen Prozesses eine optisch ansprechende Rotfärbung und verhindert gleichzeitig das Wachstum von bestimmten Bakterien (allen voran Clostridium botulinum). In erster Linie handelt es sich bei Natriumnitrit zwar um einen giftigen Stoff, der jedoch nur in so geringer Dosierung (maximal 0,5 %) im Nitritpökelsalz - das wiederum nur zu 2 bis 3 % im fertigen Produkt enthalten ist - vorhanden sein darf, dass davon keine gesundheitsschädigende Wirkung ausgeht.

Unter bestimmten Voraussetzungen steht Natriumnitrit jedoch im Verdacht, krebserregend zu sein. Durch die Reaktion mit Aminosäuren können gesundheitsgefährdente Nitrosamine entstehen. Weiteres wird der rote Blutfarbstoff Hämoglobin durch Nitrite so verändert, dass er keinen Sauerstoff mehr binden und transportieren kann. In der geringen Menge, in der es in Wurstwaren vorkommt, ist Natriumnitrit zwar nicht akut gesundheitsgefährdent, Vorsicht ist aber dennoch bei Kleinkindern und Säuglingen sowie häufigem Verzehr bzw. dem Grillen von Lebensmitteln mit diesem Zusatzstoff geboten. Hinzu kommt, dass auch in Gemüse (in Bio-Ware weniger) und Wasser durch Düngung Nitrate - eine Vorstufe der Nitrite - vorkommen. Durch den Verzehr von Wurstwaren setzen wir uns also einer weiteren Nitritquelle aus.

Wenn auch von Natrumnitrit eine potenziell gesundheitsschädigende Wirkung ausgeht, hat sein Einsatz doch auch wesentliche, sehr positive Auswirkungen auf die Produktsicherheit. Allen voran wird dadurch das Bakterium Clostridium botulinum abgetötet, welches das hochgiftige Botulinumtoxin (auch bekannt also Botox) bildet. Dieses ist weitaus giftiger als etwa Natriumnitit an sich. Ein zusätzlicher Faktor ist die durch Natriumnitrit erreichte Rotfärbung der Wurstwaren, die so schmackhafter und appetitlicher wirken. Denn wen würde graue Wurst schon zum Zugreifen animieren? Den Durschnittskonsumenten sicher nicht, jeder, der um Natriumnitrit Bescheid weiß, hätte damit aber sicher kein Problem. Wichtig in diesem Zusammenhang ist auch die oft zugesetzte Ascorbinsäure (bzw. Natriumascorbat), die vom Umrötungsprozess "übrig gebliebene" Nitrite sowie auch die Bildung von Nitrosaminen reduzieren kann, im Endeffekt sogar dafür sorgt, dass weniger Nitrit benötigt wird.

Wirkliche Alternativen zu Natriumnitrit gibt es bisher nicht - abgesehen von Natriumnitrat (E 251) und Kaliumnitrat (E 252), die jedoch selbst Vorstufen zu Nitrit sind. Es wird zwar mit nitritreichem Gemüse experimentiert, welches die gleiche Werkung wie Nitritpökelsalz hat, dieses Verfahren steht aber noch in der Erprobung. Abgesehen davon würde prinzipiell auch normales Kochsalz zur Konservierung genügen, doch ist dieses nicht imstande, der Gefahr durch das Bakterium Clostridium botulinum Herr zu werden. Wirklich schützen kann man sich vor diesem Konservierungsmittel also nur, indem man einfach der allgemeinen Empfehlung folgt, nicht öfter als zwei Mal pro Woche Wurst und Fleisch zu sich zu nehmen. Das schont darüber hinaus auch noch die Umwelt.

Quellen: Wikipedia (1, 2), LUHKULUS, das-ist-drin, foodwatch, PDF-Dokument, Inform24, Schrot & Korn

Obwohl die allgemeine Empfehlung lautet, 5 Mal am Tag Obst und Gemüse zu verzehren, fällt es im täglichen Leben meist schwer, dieser Aufforderung nachzukommen. Oft fehlt die Zeit zum Einkaufen, wobei vieles erst gar nicht in Bio-Qualität erhältlich ist. Glücklich kann sich hierbei jeder schätzen, der im Einzugsgebiet eines Lieferdienstes für Obst und Gemüse wohnt.

Seit neuestem ist dies auch bei mir der Fall, bin ich doch durch Zufall auf die so genannte Frischebox aufmerksam geworden, einem Lieferservice des in Leibnitz beheimateten Biobetriebes Frischehof. Woche für Woche werden hier Kisten unterschiedlichen Inhalts zusammengestellt und knackfrisch an die Kunden geliefert. So gibt es etwa reine Obst- oder Gemüsekisten oder aber auch welche, die einzig mit Produkten aus der Region gefüllt sind.

Das große Plus dabei ist, dass der Großteil der Waren aus eigenem Anbau (zu 100 % Bio) bzw. der Steiermark kommt und somit nicht erst aufwändig durch die Gegend gefahren werden muss. Um eine möglichst breite Palette an Produkten zu bieten gibt es aber auch Obst und Gemüse, das bei uns nicht heimisch ist oder gerade nicht Saison hat. Der Schwerpunkt liegt aber klar auf regionalen Köstlichkeiten. Hier kann man sich somit wirklich sicher sein, dass das Gemüse nicht schon tagelang in irgend einem Kühlhaus umher gelegen ist, was auch meine erste Bestellung gezeigt hat. Der Inhalt machte nicht nur optisch einen hervorragenden Eindruck sondern war auch geschmacklich schwer in Ordnung.

Komplettiert wird das Angebot der Frischebox von diversen anderen Artikeln wie etwa Milchprodukten, Schokoladen, Brot und Honig - natürlich ebenso in Bio-Qualität und bevorzugt von lokalen Anbietern. Bei der Bestellung kann man angeben, ob die Artikel bzw. Kisten einmalig oder in einem bestimmten Rythmus geliefert werden. An letzteres habe ich mich bis jetzt noch nicht herangewagt, da auch der eigene Garten noch einiges zu bieten hat.

Auf jeden Fall freue ich mich aber sehr über dieses Lieferservice und werde mit in Zukunft sicher öfters eine solche Kiste liefern lassen. Bleibt nur zu hoffen, dass genügend Kunden dieses Angebot annehmen und das Lieferfahrzeug nicht wegen ein paar Salatköpfen durch die Gegend kurvt. Denn dann wäre der Vorteil der regionalen Produkte schnell nicht mehr viel wert.

Dass Papier, vor allem das von Verpackungen, sehr geduldig ist, beweist regelmäßig die Website Abgespeist. Diese geht nicht erfüllten Versprechungen, Falschaussagen und verdrehten Informationen auf Etiketten auf den Grund und präsentiert deren Ergebnisse in kleinen Infohappen. Auch besteht die Möglichkeit, den betreffenden Firmen anhand eines vorgefertigten Textes die Meinung zu sagen und deren Reaktion, sofern erfolgt, nachzulesen. Dieser Druck der Kunden kann durchaus etwas bewirken: einige beanstandete Produkte (beispielsweise Maggi Natur Pur Bio-Tütensuppen) wurden bereits vom Markt genommen.

In diese Reihe der "Etikettenschwindler" reiht sich nun auch die österreichische Firma Chef Menü, Hersteller von Ferigprodukten aller Art, ein. Auf deren Verpackungen wird großmundig "Ohne Geschmacksverstärker" angeführt, was nach einem Blick auf die Zutatenliste nicht so ganz stimmt, ist dort doch Hefeextrakt zu finden. Beispiel: Sauce Bolognese, um weitere Produkte mit dieser Falschinformation zu finden, muss man aber nicht lange suchen.

Den Damen und Herren bei Chef Menü scheint wohl entgangen zu sein, dass es sich auch bei Hefeextrakt um einen Geschmacksverstärker handelt. Man setzt hier klar darauf, dass das den Konsumenten nicht bewusst ist und diese nur um die geschmacksverstärkende Wirkung von etwa Mononatriumglutamat Bescheid wissen. Im Unterschied zu diesem ist in Hefeextrakt freies Glutamat nicht in isolierter Form vorhanden, deshalb besitzt es auch keine E-Nummer. Es gilt somit nach Gesetz nicht als Geschmacksverstärker und muss streng genommen auch nicht als solcher ausgezcihnet werden. Aus Ehrlichkeit dem Kunden gegenüber kann man aber erwarten, dass das, anders als bei Chef Menü, nicht verschleiert wird.

Aber auch sonst scheint sich Chef Menü nicht allzu viele Gedanken um Zusatzstoffe zu machen. Auch (nicht näher bezeichnete) Aromen kommen gerne mal zum Einsatz, um dem Geschmack - der bedenklicherweise mit den natürlich Zutaten alleine anscheinend nicht erreicht werden kann - auf die Sprünge zu helfen. Ein weiteres Detail hat mich etwas stutzig gemacht: Es ist zwar löblich, dass die Herkunft von Eiern extra erwähnt wird (Beispiel Tortelloni Ricotta-Spinat, doch statt Bodenhaltung würde ich mir auf jeden Fall den Einsatz von Freilandeiern wünschen. So aber stellt sich die Frage, wo die Eier bei den Produkten herkommen, die nicht näher auf deren Herkunft eingehen ...

Natürlich habe ich Chef Menü bereits mit dem Thema Hefeextrakt konfrontiert und sie aufgefordert, entweder den Hinweis "Ohne Geschmacksverstärker" zu entfernen oder diese Zutat nicht mehr zu verwenden. Dazu ist die Firma nach Rückmeldung jedoch leider nicht bereit. Traurigerweise ist Chef Menü trotz der oben genannten Zutaten einer der wenigen Hersteller, die im Großen und Ganzen relativ wenige Zusatzstoffe verwenden. E-Nummer bleiben zum Glück außen vor, die bei anderen Herstellern leider an der Tagesordnung stehen. Somit ein weiterer Grund, Fertiggerichte zu meiden und lieber zu Hause selbst etwas Schmackhaftes zu kochen. Leider kann ich nicht bedenkenlos den Tipp geben, bei Fertiggerichten auf Bio-Ware zurück zu greifen, da selbst hier Hefeextrakt immer wieder zum Einsatz kommt.