Einer der zahlreichen Vorteile von Bio-Lebensmitteln ist, dass bei der Herstellung nur wenige der über 300 in der EU zugelassenen Zusatzstoffe (E-Nummer) zum Einsatz kommen dürfen. Doch selbst darunter sind noch höchst umstrittene zu finden, allen voran Natriumnitrit (E 250).
Dieses Konservierungsmittel findet speziell in Wurstwaren Verwendung: in Form von Nitritpökelsalz sorgt es für die Haltbarmachung und das typische Aroma, verleiht dem Produkt im Zuge eines chemischen Prozesses eine optisch ansprechende Rotfärbung und verhindert gleichzeitig das Wachstum von bestimmten Bakterien (allen voran Clostridium botulinum). In erster Linie handelt es sich bei Natriumnitrit zwar um einen giftigen Stoff, der jedoch nur in so geringer Dosierung (maximal 0,5 %) im Nitritpökelsalz - das wiederum nur zu 2 bis 3 % im fertigen Produkt enthalten ist - vorhanden sein darf, dass davon keine gesundheitsschädigende Wirkung ausgeht.
Unter bestimmten Voraussetzungen steht Natriumnitrit jedoch im Verdacht, krebserregend zu sein. Durch die Reaktion mit Aminosäuren können gesundheitsgefährdente Nitrosamine entstehen. Weiteres wird der rote Blutfarbstoff Hämoglobin durch Nitrite so verändert, dass er keinen Sauerstoff mehr binden und transportieren kann. In der geringen Menge, in der es in Wurstwaren vorkommt, ist Natriumnitrit zwar nicht akut gesundheitsgefährdent, Vorsicht ist aber dennoch bei Kleinkindern und Säuglingen sowie häufigem Verzehr bzw. dem Grillen von Lebensmitteln mit diesem Zusatzstoff geboten. Hinzu kommt, dass auch in Gemüse (in Bio-Ware weniger) und Wasser durch Düngung Nitrate - eine Vorstufe der Nitrite - vorkommen. Durch den Verzehr von Wurstwaren setzen wir uns also einer weiteren Nitritquelle aus.
Wenn auch von Natrumnitrit eine potenziell gesundheitsschädigende Wirkung ausgeht, hat sein Einsatz doch auch wesentliche, sehr positive Auswirkungen auf die Produktsicherheit. Allen voran wird dadurch das Bakterium Clostridium botulinum abgetötet, welches das hochgiftige Botulinumtoxin (auch bekannt also Botox) bildet. Dieses ist weitaus giftiger als etwa Natriumnitit an sich. Ein zusätzlicher Faktor ist die durch Natriumnitrit erreichte Rotfärbung der Wurstwaren, die so schmackhafter und appetitlicher wirken. Denn wen würde graue Wurst schon zum Zugreifen animieren? Den Durschnittskonsumenten sicher nicht, jeder, der um Natriumnitrit Bescheid weiß, hätte damit aber sicher kein Problem. Wichtig in diesem Zusammenhang ist auch die oft zugesetzte Ascorbinsäure (bzw. Natriumascorbat), die vom Umrötungsprozess "übrig gebliebene" Nitrite sowie auch die Bildung von Nitrosaminen reduzieren kann, im Endeffekt sogar dafür sorgt, dass weniger Nitrit benötigt wird.
Wirkliche Alternativen zu Natriumnitrit gibt es bisher nicht - abgesehen von Natriumnitrat (E 251) und Kaliumnitrat (E 252), die jedoch selbst Vorstufen zu Nitrit sind. Es wird zwar mit nitritreichem Gemüse experimentiert, welches die gleiche Werkung wie Nitritpökelsalz hat, dieses Verfahren steht aber noch in der Erprobung. Abgesehen davon würde prinzipiell auch normales Kochsalz zur Konservierung genügen, doch ist dieses nicht imstande, der Gefahr durch das Bakterium Clostridium botulinum Herr zu werden. Wirklich schützen kann man sich vor diesem Konservierungsmittel also nur, indem man einfach der allgemeinen Empfehlung folgt, nicht öfter als zwei Mal pro Woche Wurst und Fleisch zu sich zu nehmen. Das schont darüber hinaus auch noch die Umwelt.
Quellen: Wikipedia (1, 2), LUHKULUS, das-ist-drin, foodwatch, PDF-Dokument, Inform24, Schrot & Korn
Kommentar erstellen