Unser täglich' Bio-Brot - aber nicht ohne Zusatzstoffe
Schöne, bunte Werbewelt: Nicht selten wird darin etwas versprochen oder erwähnt, das dann in der Realität nicht so ganz hält, was es verspricht. So weit nichts Neues, wenn es aber ein Produkt bzw. eine Marke betrifft, die an sich bei mir großes Vertrauen genießt, dann kommen schnell Zweifel an deren Glaubwürdigkeit auf.
Aktuelles Beispiel ist die Bio-Marke Ja! Natürlich mit ihrer TV-Werbung (Audio-Version) zum Thema Brot. Darin sind der allseits bekannte Bauer und sein Schweinderl zu sehen, wie sie umringt von einer idyllischen Landschaft über die Vorzüge des Bio-Brotes philosophieren. "Was denn alles so drin wäre", fragt das Tier sein Herrl dabei. Diese Frage könne er nicht beantworten, sehr wohl aber, was denn alles nicht drin ist, und zwar "Nix von dem künstlichen Zeig". Speziell der letzte Satz ließ mich aufhorchen, wusste ich doch aus Erfahrung, dass im Bio-Brot von Ja! Natürlich sehr wohl solches "Zeig" drinnen ist, zwar kein "künstliches", aber "Zeug" bleibt in diesem Fall leider "Zeug".
Konkret geht es dabei um Guarkernmehl (auch bekannt als E 412) und Lecithin (E 322), die anscheinend als Mehlbehandlungsmittel dienen. Aber auch Milch- und Ascorbinsäure (E 270 bzw. E 300, beides Säuerungsmittel) finden sich laut offizieller Homepage auf der Zutatenliste so manchen Brotes und Gebäcks. Es handelt es dabei zwar laut meinen Informationen um natürlich hergestellte, unbedenkliche und im Bio-Bereich erlaubte Zusatzstoffe, deren Einsatz ist aber trotzdem fraglich. Besonders, da es im Ja! Natürlich-Sortiment einige Backwaren gibt, die auch ohne auskommen (bei Interesse nenne ich diese gerne in den Kommentaren).
Warum muss das Mehl behandelt werden? Warum ist es nötig, das Gebäck zu säuern oder vor Oxidation zu schützen? Gerade im Bio-Bereich wird immer wieder mit der Ursprünglichkeit, ja den unberührten Zutaten geworben. Was bleibt anhand dieser Zusatzstoffe davon noch übrig? Ohne die besagte Werbung hätte ich mir einfach meinen Teil gedacht, so kann ich das Ganze aber nicht auf sich beruhen lassen. Deshalb habe ich Ja! Natürlich wieder um eine Stellungnahme zu diesem Thema gebeten - und auch eine, leider nur sehr unbefriedigende, Antwort erhalten. Diese folgend im Auszug:
... gibt es Zusatzstoffe auf die wir momentan (noch) nicht verzichten können, da sie aus Qualitäts- und/oder Produktionsgründen notwendig sind ...
Im speziellen Fall von Brot und Gebäck ist, wie sie richtig festgestellt haben auch keine Einheitlichkeit gegeben, da dieses teilweise von verschiedenen regionalen Produzenten stammt, die mit unterschiedlichsten produktionstechnischen Gegebenheiten arbeiten.
Somit wird es wohl auch in absehbarer Zukunft kein "naturreines" Brot geben, das ohne "Zeug" auskommt. Dass verschiedene Inhaltsstoffe nötig sind, um einen gewissen Qualitätsstandard zu halten, verstehe ich natürlich vollkommen. Die Frage ist nur, ob dies nicht auch auf andere, "Bio-freundlichere" Weise erreicht werden kann?
11 Kommentar(e)
Das war mal richtig Toll und sehr gut erklärt.
Tom, das kann ich mir nicht vorstellen. Soweit ich weiß, haben wir in Österreich einen sehr hohen Lebensmittelstandard, auch was Kontrollen und Vorgaben angeht. Denke nicht, dass sich jemand das Strecken von Mehl mit irgendwelchen fremden Bestandteilen leisten kann.
ich habe gehört dass bei den billigen mehlsorten sägespäne dabei sind …stimmt das ?
Ich kann nur von mir persönlich sprechen. Ich würde auf jeden Fall Brot/Gebäck lieber kaufen, wenn es ohne oben genannte Zusatzstoffe wäre – natürlich auch, wenn das einen ungewohnten Geschmack zur Folge hätte.
Wenn du, liebe Waltraud, aber sagst, es ist auch möglich, Brot ohne Zusatzstoffe herzustellen, dass es “gewohnt” schmeckt, ist es natürlich schwer nachzuvollziehen, warum diese überhaupt verwendet werden.
Andererseits muss man sich natürlich auch in den Handel hinein versetzen, der ja alles möglichst günstig herstellen können muss und natürlich muss sich der Aufwand beim Aufbacken im Geschäft in Grenzen halten.
Abgesehen von alldem gibt es wahrlich schlimmere Zusatzstoffe, wie die, die im Brot verwendet werden, beispiel Natriumnitrit.
hoffe, dass alle die sich über die sogenannten zusatzstoffe aufregen auch alle auf sie verzichten würden. habe nämlich eine ganz andere erfahrung gemacht. verkaufe biobrote ohne zusatzstoffe und mit meinen mitteln schmecken sie sehr gut. aber der kunde ist das brot vom bäcker gewohnt. meine erfahrung ist, das brot soll ohne zusatzstoffe gebacken sein und genauso schmecken wie ein gutes bäckerbrot mit den erlaubten zusätzen. z.b. reine dinkelvollkornweckerl sind nicht besonders saftig, mit gluten und ascorbinsäure werden sie sehr flaumig und auch saftiger. und bei verkostungen schmecken den kunden die mit den zusatzstoffen besser. der geschmack für natürliche lebensmitteln ist nicht mehr da. also was tun? oder so wie ich backen für eine kleine klientel. und wenn auch in zukunft einige zusatzstoffe nicht mehr verwendet werden, bin ich überzeugt, dass sie durch etwas anderes ersetzt werden. man muss sich nur mal die deklaration von einer biosemmel ansehen. normalerweise müssten da weizenmehl, germ, salz und fett stehen, tatsächlich steht ein “roman” drauf. und wer weiß was noch alles drinnen ist was nicht drauf steht.
Es gibt nun Neuigkeiten von Ja! Natürlich zu diesem Thema. Nachdem ich noch einmal angefragt habe, ob denn geplant ist, deren Gebäck in Zukunft “naturreiner” zu machen, also auf die genannten Zusatzstoffe zu verzichten, wurde mir unter anderem Folgendes mitgeteilt:
Leuchtet natürlich ein und ich verstehe auch, dass gewisse Zutaten einfach für die Produktion und die Qualität des Gebäcks nötig sind. Wie man das bewerkstelligt ist halt eine andere Sache. Ich bin aber davon überzeugt, dass Ja! Natürlich aus Verantwortung an den Kunden versuchen wird, die “unnützen” Zutaten auszuräumen bzw. den Produktionsprozess zu optimieren, sodass vielleicht schon bald auf manches verzichtet werden kann.
Aber da gibt es ja dann doch einen großen Unterschied zwischen dem Bio Industrie Bäcker und dem Bio Handwerksbäcker. Denn die Bio Bäcker die ich kennengelernt habe, die waren ganz schön krass drauf. Für die gehörte noch nicht mal Biohefe ins Brot! Sehr interessant Dein Beitrag auch für mich! Danke!
Vielen Dank für den sehr interessanten Einblick und die Hintergrundinformationen. Das bestätigt natürlich meine Vermutung, dass es – speziell im Bio-Bereich – auch ohne genannte Zusatzstoffe gehen muss.
Natürlich muss aber auch Bio-Brot möglichst günstig hergestellt werden, und da sind halt alle legalen Mittel recht, auch wenn das wie ich finde höchst grenzwertig ist.
Brot braucht absolut keine Zusatzstoffe. Null. Ich selbst habe im Weizenmehl noch Ascorbinsäure. Die ist dazu da Sauerstoff anzulagern, da Mehl nicht mehr gelagert wird und dadurch schneller reifen soll. Wenn das Mehl verbacken wird, in der Regel nach einer Woche, kann man aber meines Wissens die Ascorbinsäure schon nicht mehr nachweisen, weil sie sich bei diesem Prozess auflöst. Es gibt aber eine Alternative: Acerolakirschsaftpulver. Wenn ich Bio machen würde käme das bei mir ins Mehl. Ich habe ein slow baking Backmittel für meine Brötchen, da ist dieses drin. Das beweißt, das es schon zu einem erschwinglichen Preis zu haben ist.
Guarkernmehl ist zwar “Natur” aber bei sl baking verboten weil es Allergien auslösen soll. Guarkernmehl macht Wasser schnittfest, ist billig und Geschmackslos. Es wird u.a. verwendet um halbgebackene Produkte so mit Wasser anzureichern das sie nach der zweiten Backphase noch eine Frischhaltung haben. Man braucht aber kein G.Mehl wenn man ausreichend Vorteig einsetzt oder Quellmehl verwendet und wenn man die Brote nicht durch ganz Deutschland fahren muss, also sie sich lange frisch halten müssen. Lecithin ist ein Emulgator. Je nachdem natürlich oder chemisch hergestellt. (Ich ersetze es völlig durch Lupinenmehl) Es dient dazu die Gebäcke schön fluffig und groß zu machen. Hat aber im Brot nichts zu suchen! Man kann – sogar als konventionell arbeitender Bäcker- Brot völlig ohne Zusatzstoffe herstellen. Mit mehr Arbeit und mit mehr Zeit. Somit (vermeintlich) mit höheren Kosten. Und das ist, glaube ich, das Problem!
Schwer ist Brotbacken sicher nicht, aber leider schmeckt dieses halt niemals so gut, wie im Geschäft gekauftes – selbst mit fertigen Brotbackmischungen nicht. Speziell wenn man es selbst im Ofen backt (ohne z.B. einen Brotbackutomaten). Da benötigt man schon sehr viele Anläufe, dass man ein wirklich schmackhaftes Brot mit fester Rinde und weichem, zarten Kern hinbekommt.
naja, darum selber backen..ist nicht so schwer wie man denkt…
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